食中毒に気をつけましょう

夏本番を迎え、しばらくは厳しい暑さが続きますね。
気温や湿度が高いこの時期に気を付けたいのが「食中毒」です。今回は食中毒についてお伝えします。

食中毒とは

食中毒は飲食物に含まれる物質（細菌やウイルス、寄生虫、自然毒、化学物質など）の摂取によって、嘔吐や下痢、腹痛、発熱などの症状を引き起こす病気です。

食中毒は１年を通じて発生していますが、６月の梅雨～９月の夏の終わり頃の時期は、主に細菌が原因の食中毒が増加する時期です。冬に多くなるのが、ノロウイルスなどのウイルス性食中毒です。

夏場に多い細菌性食中毒

細菌性食中毒の原因となるのは、カンピロバクターやサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、ウエルッシュ菌、病原性大腸菌（O157など）、黄色ブドウ球菌など様々な細菌です。菌は10～60度、多くは人間の体温と同じ位の36度前後で最も増殖します。また湿度が高い状態を好むため、梅雨～夏場に細菌による食中毒が増加します。
<感染型と毒素型>
細菌性食中毒は、発生の仕方から大きく「感染型」と「毒素型」とに分類されます。

感染型	食品内で増殖した食中毒菌を摂取し、腸管内で感染することにより発症します。カンピロバクターや、腸炎ビブリオ、サルモネラ菌などが感染型に分類されます。
毒素型	食品内で食中毒菌が増殖する際に「毒素」を作り出し、その毒素を食品と共に摂取することにより発症します。黄色ブドウ球菌などが毒素型に分類されます。

細菌性食中毒の症状

原因菌によって症状は異なりますが、多くが下痢や腹痛、発熱、吐気、嘔吐といった症状です。
腸管出血性大腸菌O157の様に、少数ですが症状が重篤化し死に至るものが存在します。潜伏期間も原因菌によって異なり、原因食品を摂取してから、早いもので数時間、長いもので数日と言われています。

食中毒の予防のために

「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌を殺す」の3つの原則が重要となります。

菌をつけない

新鮮な材料を選び、清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けることが大切です。調理前後の手洗いをしっかり行い、清潔な環境を整えることが大切です。生肉を切ったまな板や包丁から、別の食品への二次汚染を起こすことがありますので注意が必要です。

菌を増やさない

食品中の原因菌を増殖させないように、食品を長く室温で放置しないこと、食品は速やかに調理し、調理後速やかに食べることが大切になります。また食品は購入後、出来るだけ早く低温の状態（冷蔵や冷凍）に保つようにしましょう。

菌を殺す

菌を殺すためには、加熱が効果的です。多くの食中毒菌は熱に弱いため、食品内部までしっかり加熱すると良いでしょう。（７５℃以上で１分以上が目安）ただ、毒素系の黄色ブドウ球菌が出す毒素や、ウエルッシュ菌の芽胞など熱に非常に強いものもあり、これらには菌をつけない・増やさない対策が重要です。食品だけでなく、使用する調理器具の殺菌も大切です。調理器具は熱湯消毒や、洗剤を用いてしっかり洗浄するようにしましょう。

テイクアウトやデリバリー利用時の食中毒予防

新型コロナウイルス感染症の流行に伴い、テイクアウトやデリバリーの利用が増えています。テイクアウトやデリバリーした料理は、調理後速やかに食べることを前提に作られていますので、長時間放置せずに、速やかに食べるようにしましょう。なるべく調理から２時間以内に食べることが大切です。
状況に応じ、料理を保冷・保温（１０℃以下または６５度以上）するようにしましょう。